农友故事

八佰米加

八佰米加坚持原生态农业,坚持的是二十一世纪的智慧原生态,并致力于带动更多当地农民加入他们,一起改变环境,改变世界:

「当我们在谈论原生态的时候,我们是认真的。我们想种出能让人们安心食用的食物,我们想维护能种出安心食物的环境,我们想让更多的农民参与进来,我们想让用我们认真的态度回应你的选择,让原生态成为一种生活方式融入你我。」

在冬笋之乡遂昌,我们爬到800米之上,查看野生竹笋的生长环境,记录当地人挖笋的过程,拜访了笋王老包,听他讲述与《舌尖上的中国》的故事。

《舌尖上的中国》搞错了

「他搞错了,他不懂!」72岁的老包这样评价《舌尖上的中国》,语气中带着哀其不幸怒其不争的味道。

▲老包在自家的竹林里为我们示范如何找到并挖出一个深埋地下的冬笋。大概二十来分钟,老包已经挖了将近十根冬笋,一米市集一行人却没发现一个……

老包是谁?老包是《舌尖上的中国》第一季第一集里出镜的那个挖笋人。在去浙江遂昌亲访冬笋的途中,我们拜访了老包。在说起这部纪录片里关于冬笋的那一段,却有上面这样一个评价。经过老包解释我们才知道,纪录片里配音说老包用价格高出春笋20倍的冬笋做腌笃鲜,但画面上出现的却是春笋。

对于不熟悉竹笋的人而言,那一个两三秒钟的切笋镜头转瞬即逝,不会察觉出有异常,但对于六七岁就开始挖笋,吃了一辈子笋,种出过浙江最大竹笋的「笋王」老包来说,自然对笋分外敏感,一眼就看出了纰漏。

▲在《舌尖上的中国》播出后,老包就成了笋界名人;其实在播出之前,老包家的竹林里就长出过浙江最大的一枚春笋,并被吉尼斯认证,由此,老包也被称为「笋王」。

春笋和冬笋,有什么不同

毛竹的幼芽即是竹笋,它是地下竹鞭节上生的侧芽;秋冬季未出土的称为冬笋,翌年春季,冬笋继续生长,于春分前后出土的称为春笋。

▲春笋冒出地表,从土里刨出来的笋才是冬笋。

老包之所以能看出《舌尖上的中国》的错误,在于春笋与冬笋,首先在样子上就有很大区别。遂昌的冬笋,素有「金衣白玉,蔬中一绝」的美誉。金衣白玉,很传神地描述了遂昌冬笋的外形:笋皮黄色,笋肉白色。而春笋,则多少都会带一些绿色。此外,遂昌冬笋基本上是实心的,而春笋则是空心的——有了竹子的初始形态。

▲金衣白玉,蔬中一绝的遂昌冬笋。

在口感和营养上,更是有着鲜明的区别。冬笋的口感比春笋更细嫩,肉质紧凑,涩味更少,而春笋的木质化程度更高一些,稍微粗糙一些;冬笋的鲜味氨基酸含量比春笋更高,所以冬笋更为鲜美。

冬笋好吃,但量少而难挖

《舌尖上的中国》说老包用20倍春笋价格的冬笋做腌笃鲜,虽然画面错了,但说得没错——冬笋因为产量少(与春笋的产量大概在6:1左右),而且挖冬笋费人工,价格肯定就更高一些了,但在寒冬提早享受到春天的滋味,也是值得。

▲这是野生竹林,下面有很多杂草和灌木。在这里采挖冬笋,非常考验挖笋人的经验。

在八佰米加(本次亲访的目标农场)的野生高山竹林中,我们也见识到了挖冬笋的难度。因为竹林是野生的,无人打理,杂草更多,较之于老包用心管护的毛竹山,更难于寻笋。专门为我们示范挖笋的林师傅,用了数十分钟才找到几根笋。

▲八佰米加农场的林师傅不负厚望,找到了一窝笋兄弟(一块地方有三根笋,图中已挖掉一根)。

林师傅自认为挖笋方面不逊于笋王老包,他也有诀窍,比如挖笋先看竹林颜色,竹叶乌黑茂盛的,是大年竹林,这样的林相是有冬笋的;再者就是看竹鞭走向,一般竹鞭两端一定是长冬笋的位置。而看地面缝隙、凸起之类的诀窍,就如武林中人尽皆知的太祖长拳,在采挖野生冬笋这种高难度作业的时候,则明显派不上用场。

▲采挖冬笋,要先看竹林颜色。深色竹林下的冬笋更多,这样的竹林就是大年竹林。枯黄的竹林是小年竹林,林下的冬笋寥寥无几。

800米之上的遂昌野生冬笋

遂昌冬笋在明清就是进贡之物,根据现代的实验分析,遂昌的冬笋,在蛋白质、氨基酸含量,以及与鲜味影响最大的谷氨酸、天门冬氨酸的含量,明显高于其他类型冬笋,其粗纤维含量更为适中,口感自然爽脆细腻。

▲遂昌被称为「钱瓯之源,江南绿海」,森林覆盖率达到82.3%,其中 I 类地表水占90%以上。

清代的大吃货李渔最钟情于「笋」,在其所著的《闲情偶寄》一书里,专开一节讲笋。他在说到吃什么地方的笋时,没有指明地点,但却说了这样一段话:「至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。」800米之上,远离遂昌县城的高山野生竹林冬笋,想来一定是李渔所认可的。

▲八佰米加农场附近的竹林与高山。

当天晚餐,我们将林师傅挖出来的冬笋,伴着山里出产的食材一同烹制,冬笋给味蕾的感觉就如林师傅所言:细、嫩,且有山林之气。想来是因为高山之上温差更大,长出来的东西,风味也更足。

两头尖,一个好冬笋该有的样子

在遂昌的竹林中,每当我问起什么样的冬笋才算是一个好冬笋的时候,无论是老包,还是林师傅,抑或八佰米加的员工,总是回答我「两头尖」。两头尖,顾名思义就是指冬笋中间圆圆挺挺,两头尖尖,用手指按压笋身,手感结实。

▲林师傅在向一米市集亲访人员介绍遂昌的冬笋,以及他挖笋的秘诀。

遂昌冬笋的外形之所以具有这样的特色,是因为遂昌冬季温度更寒冷的缘故:冬笋内部的酶处于休眠状态,笋长得慢,形成了「两头尖」的样子,通过细细的根部与竹鞭相连。而福建的冬季气温更高,雨水更多,冬笋长得快,个头大,根部也壮大(导致切口大,会更快消散冬笋内部的水分),质地不如遂昌冬笋紧凑,味道自然也差上少许。

▲遂昌冬笋的根部更小,在保存中不易丧失水分。相较其他产区的冬笋,遂昌冬笋的可食用部分更大。

如果外食,也有一个判断冬笋是否优秀的办法:一个品质上乘的冬笋,在去壳过汤,切成薄片后,薄片能团成卷,然后复展为片而不折断。这也是遂昌冬笋一个显著的特色。

▲一个优秀的冬笋「宁弯不折」。

沙藏法——新鲜冬笋这么来的

冬笋见风就硬,迅速纤维化,鲜味也会消散殆尽。为了克服冬笋这种娇贵的特性,一米市集参考民间的沙藏法贮存冬笋:当天冬笋挖出来后,笋尖朝上放在盛有湿润土壤的箱中,次日就可运至上海,这样就可以大大延缓冬笋的老化,送至你手中之时,与刚挖出来的冬笋品质相差无几。

▲使用沙藏法储藏运输的一米市集遂昌冬笋。

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