胡杰：有机不能只在安全不安全这种低层次上打转转

鸡棚一侧，有块闲地长满了草，有鸡只飞跑进去啄食；一处菜地已空荡，似乎早进了鸡的肚子里。

「鸡喜欢吃青菜类的，柔嫩多汁，吃起来口感比其他的要好，虫子也是它们的最爱。」胡杰很了解鸡的口味和偏爱，他希望把鸡场变成循环体，鸡所有爱吃的都就近在地里生养。

做了10年出口日本有机食品认证工作的他，有着对安全性极致的坚持，因而面临着重重困障。米糠在进入鸡的食谱之前被送去检测，真的测出了农药残留。两个习惯了打药农法的师傅，「我离开一个礼拜，他们就按着自己的做法来种了，除草剂就帮着打上了，不盯在这边是不行的。就让那两个种菜的师傅走人。」

他对安全的在意与对美味度的关心在同一天秤上，「中国有机不能只是在安全不安全这种低层次上打转转，安全是最起码的要素，好吃，有营养才是硬道理，才能让更多的人喜欢上它。」胡杰认为好吃口味是最关键的，「跟消费者说安全，如果不好吃的话，他们是吃不下去的。」

好吃的味道归功于鸡获得的自由

中午，胡杰带我们去镇上吃饭，专门拎了一袋鸡蛋，让后厨现炒，午饭的一桌菜里只有鸡蛋吃的一点儿不剩。

好吃的味道归功劳于胡杰所赋予鸡的自由，特别的养牧方法结合了日本自然蛋养鸡法和崇明当地传统的平地散养法，鸡群对活动场地、阳光、新鲜空气等基本生理活动所需要素的需求全被满足。

日本神户大学毕业的胡杰熟稔日本小农户种植、养殖的技术，想把在日本学到的技术、方法进行实践，日本养鸡中强调使用发酵饲料，「发酵以后蛋白质含量更高一些，更容易吸收。我自己刚开始也试了下，但因为没有搅拌机完全靠手工，夏天看到他们累得汗馊馊的，就没弄了。」

目前的饲料是胡杰选购各种品质好的谷物原料自配的，使用价格高昂的蚕蛹以杜绝一般养鸡中常用的蛋白质饲料「豆粕」，这是中国传统养鸡的做法，「蚕蛹价格比豆粕贵，豆粕平均下来3000块一吨，蝉蛹加运费7500块一吨，但比较安全。蛆和蝗虫也是很好的蛋白质来源，不过养殖成本太高。」

但蚕蛹喂养有一个缺点，「就是不能用多，喂多了，蛋和肉会有一定味道。」胡杰希望在味道、安全与产蛋量之间做出一个平衡，「如果鸡吃的蛋白质含量多一点的话，下蛋量可能还会大一些，鸡吃蚕蛹的话就有限制了。」

刚养鸡时从附近的合作社购买过米糠，「因为我看他们用农药，就拿了一些去检测，想看一下有没有残留，米糠一般含有夹杂20-30%稻壳，稻壳测试下来果然有四种农药残留。」

胡杰就再没采用米糠，改用了麦麸。农场有大量新鲜的杂草，还专门种有可口的蔬菜给鸡吃。「自己就是做这一行的，就想吃点干净的，若随便做农场的话，外面买就好了何必这么辛苦自己养。」

鸡蛋要好吃，炖汤要鲜香，鸡要物尽其用

胡杰给了鸡只美味的食物和阳光下的自由，对它们也抱以了高要求。不是什么鸡都能入住康源大地的鸡屋的，「既要产蛋，鸡也要卖个好价钱」的两用型标准把一批名鸡都挡在了胡杰的鸡舍之外。

「有个广东第一名鸡，把两种鸡杂交以后，弄了一个个头很大的鸡，杀好以后大概净重四五斤，产蛋量不行，作为肉用鸡还行，汤鲜是鲜，是白色的，很好看，但没有土鸡的香味，产蛋量很低，一年也就一百个不到，圆圆的蛋，那么大个鸡，生那么小的蛋，就淘汰了。」

胡杰还试过有名的广东清远鸡，个头小，肉有一种特殊的香味，用来做童子鸡、白斩鸡很好，味道香味都不错，但是产蛋量也不行，也被他给淘汰了。「乌骨鸡，炖汤很好，产蛋量很低；苏北的二黄鸡，蛋量不错，但吃起来香味不足。」

正在草丛里徜徉的一只白色鸡似乎没有听见胡杰说出的「准备淘汰」这个可怕的音讯，一股劲地埋头找虫。我心里想，这样对待一只鸡，真的好吗？就像人总会优缺点并在啊，很难找到全能的鸡。

胡杰也认识到这个难度，在鸡蛋量和蛋鸡的鲜美之间增加一些时间成本，「一般大规模的养鸡场，他们养到第十、第十一个月就把鸡卖了，因为产蛋量低了，再养下去就不划算了。我们一般养到一年半、两年左右才卖。」胡杰说，让产蛋的鸡有一个营养补充阶段，「那个时候卖掉，就香。」

胡杰追求「鸡蛋好吃，肉炖汤要鲜香，鸡要物尽其用」的背后，是一种忧心，在高风险与高投入下如何能通过产品找到农场活路，当良心牧养陷入「吃钱的无底洞」、大家开始调侃「想害谁破产让他投农业」的时候，坚持下去需要能看到效益尚可的前景。

目前胡杰还不太看得到。「这两年是持平，前几年是亏的，今年的还没收回来呢，每年亏十来万，当时还请了人种地，两个师傅一年也要五六万，菜也没卖掉多少。」

供应的稳定度又常有波动，「正常的话，像这种土鸡，一年大概产100-120只蛋，跟天气有关系，大冬天大夏天都会对产蛋有影响，太热会影响，太冷也会影响。」令胡杰更烦恼的是,「碰上禽流感真的很麻烦！去年年初禽流感，没敢进小鸡，就靠一批前年的老鸡在生蛋，生到后来，到秋天就没蛋了，到冬天一直没蛋。」

使一块地永续地生产下去

家里人的态度从一开始的沉默到现在的抱怨，胡杰苦笑着提到这一点，但看着桌上一盘炒鸡蛋被秒光，他说还是要继续干下去，「我的有机农业都是从日本那边过来的，因为我到日本检查过，开这个农场想把我了解到的、看到的去实践一下，市场上的菜也好吃，安全性也不放心，不知道人家的有机是真的假的，价钱也很贵，就自己弄吧。」

胡杰心中的有机不是拒绝农药化肥，而是活用地里的资源，把植物的、动物的等有机地结合起来，使一块地永续地生产下去，「就像以前我们种地，用河底的淤泥，灶中的烟灰，用杂草、作物秸秆沤制，鱼塘旁边种桑树，蚕的粪便可以丢给鱼吃，池塘里的淤泥可以挖去种地，有机应该是这个概念，而不是用了有机肥。」

对于难度系数最高的自然农法，「完全就靠地里的，只靠杂草烂在地里，这个是最极端的，完全摒弃外来的东西。」胡杰认为，如果要大规模的话，自然农法很难弄，「要对作物、草、昆虫、虫害了解得很透彻才行，很费人工，要去观察。也分几个流派的，有的主张除草的，有的主张不除草，总体来说，对栽培人的用心程度要求很高，不能普及。」

入门级别的有机是不用化肥，买现成的有机肥，「不用化学农药，用生物农药或者用物理防虫网、杀虫灯、灭蝗板这类东西。如果说它是有机农业，做自然农法的是不乐意的，他们感觉有机农业是低端的，还没有完全的构成一个生态系来生产真正纯粹的农产品，还是外来的东西，他们叫把这叫做替代农法，思路还是见虫杀虫。」胡杰用西医比喻替代农法，「有病帮你用抗生素杀掉，有什么坏了帮你用刀割掉。真正的高端的有机农业，像中医一样，不是有了病用什么治理，而是首先让你不生病，少生虫，让人体自己有免疫力，让你能抵抗虫。」

无论坚持哪个派系，用匠心做农是最关键的部分，走歪的例子太多，「虽然中国的认证比欧美、日本都要严格，每年每批货都要检测，但做检测不是个好方法，现在有技术，可以检测不到的，用了农药也检测不到。」胡杰记得大连有一个农场，小有名气，它的认证没问题，「但只是做了一个样板，然后从其他地方、批发市场批发一块钱两块钱的菜，拿到分装厂然后包装好，贴上有机标识，拿去卖了，可能早晚是要穿帮的，但是至少在没穿帮前，对消费者是一种损害。」

走弯路获得暴利，坚守诚实的栽种往往颗粒无收，「天灾气候的影响,特别是露天种植，我今年种下去的种子，本来这边撒了不少生菜、空心菜，来一场暴雨就把这些种子全都冲跑了，就平了，本来起了垄的，今年雨水挺多的，种了两三次都没种出来。」胡杰期待像日本那样出现有经历的、有责任心的、有热血的主妇联盟，去到产地验证，用消费支撑生产，「中国没有成熟的消费者团体，这个事情就很难做大。」